Los restaurantes de una red de California, Estados Unidos, deberán presentar una advertencia de que el café que sirven tiene acrilamida, una substancia que es producida cuando los granos de café son tostados. Este caso ha generado una controversia considerable porque las entidades de control del cáncer, como el Instituto Americano de Investigación de Cáncer, el Instituto Nacional de Cáncer, y la Organización Mundial de la Salud (OMS) no tienen ninguna confirmación de que la acrilamida produzca enfermedades en los seres humanos.

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Pero, ¿qué es la acrilamida? Es una sustancia química usada en procesos de purificación del agua de cloaca, pero que también se usa en la producción de papel, tintas, plásticos y otros productos industriales. También se encuentra en el humo del cigarrillo, y en alimentos, principalmente en aquellos que tienen el aminoácido asparagina, y en carbohidratos (azúcar), que son cocinados a altas temperaturas (más de 120º C), como por ejemplo, las papas fritas. Otros alimentos que tienen asparagina son las aceitunas negras, ciruelas secas, café, pan y galletitas.

En experimentos hechos con animales de laboratorio, usando acrilamida, pudieron comprobar que la misma estaba asociada al cáncer de tiroides, glándula adrenal, pulmón, y testículos. Sin embargo, en los mismos estudios ambientales entre seres humanos, en los que se inhala altas concentraciones de acrilamida, no hubo ninguna relación entre la enfermedad y el aumento en la destrucción de neuronas.

La Organización Mundial de la Salud concluyó que para que haya una toxicidad neuronal, la ingestión de acrilamida en los alimentos debería ser 500 veces más alta de lo que se consume normalmente (1 microgramo/kg de peso/día).

Aparentemente, la substancia consumida en cantidades comunes en los alimentos que mencionamos, sería segura.

Alimentación selectiva

Mi opinión final es que uno intente no ingerir la acrilamida. Primero, evitando alimentos fritos (que siempre ha sido una de mis advertencias), segundo, evitando el café (que no es un consejo nuevo). Las aceitunas verdes son más recomendables, y evite las ciruelas secas y su jugo. En relación a las galletitas y al pan, lo mejor es hacer estos alimentos en casa. La versión industrial de estos productos en general, contiene más acrilamida que los productos que se hacen en los hornos caseros. Para finalizar, evite las tostadas.

Por otro lado, sabemos que el antioxidante glutatión actúa directamente en la desintoxicación de las acrilamidas. El ajo y la cebolla, al igual que la mayoría de las frutas y verduras, son ricos en glutatión. De esta forma, si aumenta el consumo de estos alimentos, será más saludable y tendrá menos riesgo de convivir con substancias toxicas como la acrilamida.