As cafeterias de uma rede na Califórnia, nos Estados Unidos, terão que apresentar uma advertência de que o café que eles servem contém acrilamida, uma substância que é produzida quando os grãos de café são torrados. Isso tem gerado uma considerável controvérsia porque as entidades de controle de câncer, como o Instituto Americano de Pesquisa do Câncer, o Instituto Nacional de Câncer e mesmo a Organização Mundial de Saúde (OMS) não apresentam nenhuma confirmação de que a acrilamida produz a doença em seres humanos.

Afinal, o que é acrilamida? É uma substância química usada em processos de purificação de água e esgoto, mas também na produção de papel, tintas, plásticos e em outros segmentos industriais. Ela é encontrada na fumaça do cigarro e em alimentos, principalmente naqueles que têm o aminoácido asparagina, e carboidratos (açúcar), e que são aquecidos em altas temperaturas (acima de 120ºC), como as batatas fritas. Outros alimentos que contém asparagina são as azeitonas escuras, passas de ameixa, café, pão e biscoitos.

Em animais de laboratório, estudos com a acrilamida provaram que a mesma estava associada a cânceres da tireoide, glândula adrenal, pulmão e testículos. Porém, em estudos ambientais entre humanos, onde era inalada em altas concentrações, não houve nenhuma relação com a doença, e sim um aumento na destruição dos neurônios.

A Organização Mundial de Saúde concluiu que para haver toxicidade aos neurônios, a ingestão de acrilamida nos alimentos deveria ser 500 vezes maior do que o que é comum (1 micrograma/kg de peso/dia). Aparentemente, a substância consumida nos níveis comuns nos alimentos acima citados é segura.

Alimentação selecionada

Minha opinião final é de que a pessoa evite a acrilamida tanto quanto for possível. Primeiro, evitando alimentos fritos (o que sempre foi uma das minhas advertências), depois evitando o café (o que também não é nada novo). Prefira as azeitonas verdes e evite o uso das ameixas secas e do suco das mesmas. Com relação aos biscoitos e pães, meu conselho é produzi-los em casa. A versão industrial destes produtos, em geral, contém mais acrilamida do que se forem feitos em nossos fornos e fogões caseiros. Finalmente, evite as torradas ou tostadas.

Por outro lado, sabe-se que o antioxidante glutationa está envolvido diretamente na detoxificação das acrilamidas. O alho e a cebola, bem como a maioria das frutas e vegetais, são ricos em glutationa. Assim, aumente a ingestão deles e você terá mais saúde e menos riscos de conviver com substâncias tóxicas como a acrilamida.

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